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△ 결지방

'결지방'은 '마블링'을 다듬은 우리말이다. '마블링(marbling)'은 '선홍색 살코기 사이에 하얀색 지방[우지(牛脂)]이 그물처럼 퍼져서 박혀 있는 것'을 가리켜 이르는 외래어다.

고품질의 쇠고기는 일반적으로 불포화 지방산 함량이 높고, 마블링(marbling)이 뛰어나다고 한다. 흔히, 마블링이 촘촘한 것을 가리켜 '마블링이 뛰어나다'거나 또는 '마블링이 좋다'라고 표현한다. 마블링이 뛰어나거나 좋은 것이 육질이 부드럽고 육즙이 풍부하다. 그래서 마블링이 좋은 쇠고기는 맛이 아주 좋다.

△ 대리석 무늬

'마블링(marbling)'이란 살코기 사이에 박혀 있는 지방의 상태가 대리석 무늬와 같은 것을 의미하는 말이다. 국립국어원에 따르면, 한국에서는 전통적으로 마블링이 좋거나 뛰어난 것을 가리켜 꽃이 잘 피었다고 표현했었다. 그런데 어느샌가 그런 전통적인 표현이 외래적인 것으로 대체되기 시작했다.

'마블링'은 '대리석 무늬' 또는 '대리석 무늬로 착색하거나 염색하는 일'을 가리켜 이른다. 미술, 인쇄 분야에서는 '종이에 대리석 무늬를 만드는 기법'을 가리킨다.

'마블링'을 쇠고기 등 육류와 관련하여 이야기할 때에는 '살코기에 대리석 무늬로 박혀 있는 것'을 의미한다. 본래는 '마블링'이 '대리석 무늬' 또는 '대리석 무늬로 ～하는 일'을 가리키던 말이었는데, 어느덧 '대리석 무늬로 ～ 되어 있는 상태' 또는 '그런 상태의 것'을 가리키게 되었다.

△ 하얀색 지방

'차돌박이'는 어느 정도 '마블링'과 뜻이 통하는 듯하나 큰 차이가 있다. '차돌박이'는 '양지머리뼈의 한복판에 붙은 기름진 고기'를 뜻하는 반면, '마블링'은 '고기의 단면이 매끄럽고 지방이 공평하게 분산되어 살코기 사이에 하얀색 지방이 서리가 내린 것처럼 보이는 것'을 말한다.

△ 이렇게 쓰세요

쇠고기의 결지방이 환상적이었다.

결지방이 살아있는 한우의 맛은 일품이었다.

소의 육량 및 결지방을 증가시켜야 한다.

/ 전주대 교수