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“한식의 대표 음식인 김치, 시댁에서 배운 전통 그대로의 맛을 유지하기 위해 노력했습니다.”

전주한옥마을에 위치한 ‘한인옥 김치’ 대표 한인옥씨(64). 그와 김치의 만남은 낯선 전주로 시집을 오면서다. 40년 전이다.

이화여대 식품영양학과를 졸업한 영양사이지만 전주로 시집와서는 직접 음식을 만들어야 했다. 십여 년간 대가족으로 살면서 시할머니, 시어머니로부터 전주음식에 대한 애정을 전수받았다. 특히 김치에 대한 애정은 각별했다. 전주김치의 풍부한 맛이 세계적으로 경쟁력이 있다는 생각을 이 때 했다고 한다.

전주의 한 산부인과 영양사로 일하면서 많은 종류의 김치를 담궜지만 그 중에서도 백김치에 유독 관심이 갔다.

한 씨는 “오랜기간 산부인과 영양사로 일하면서 매운 음식을 먹지 못하는 산모와 수유부를 위해 백김치를 연구하기 시작했다”면서 “전주 고유의 전통적인 백김치를 담아 깊은 맛을 표현하기 위해 노력했다”고 설명했다.

그의 오랜 연구결과 현대사회에 맞춰 변화된 입맛을 위한 백김치를 개발했다. 매운 고추대신 파프리카를 넣어 이유식 시기의 아이들도 김치에 적응할 수 있도록 했다. 입소문은 점차 퍼졌고 그가 연구했던 백김치는 시원하고 깔끔한 맛으로 한인옥 김치를 대표하는 김치가 됐다.

하지만 그가 고집하는 단 한 개의 원칙이 있다. 품질을 지키기 위한 ‘소량 주문생산’이다.

한 씨는 “좋은 재료는 김치 품질을 결정하는 제1 요소이며 여기에 가족의 음식을 준비하는 어머니의 정성이 합해져 나오는 게 내가 추구하는 김치”라며 “싱싱한 황태와 다시마, 생강, 대파 등을 전통방식으로 깊게 우려낸 육수와 고추의 고장 임실에서 생산된 질 좋은 고춧가루, 강원도와 장수 고랭지에서 철에 따라 자라난 품질 좋은 배추 등을 사용한다”고 말했다.

그는 “김치는 한국 음식의 최종 완성본”이라며 “만드는 법은 다양하고 과정에서 시간이 많이 소요되지만 한국음식 감성의 구심점이며 한국식탁에 없어서는 안되는 종결자다. 남녀노소를 넘어 외국인들이 김치를 더욱 좋아하는 그날까지 노력할 것”이라고 덧붙였다.