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최권엽 〈효소만들기〉

23년간 효소를 만든 달인이 자신의 비법을 공개했다. ‘살아 있는 효소’를 만들기 위한 재료 구하기부터 숙성까지 담은 <효소만들기> (정진출판사)가 출간됐다.

 

저자인 최권엽 씨(53)는 이 책에서 산야초의 약성·독성과 법제, 유래와 전설, 산야초 구분하기와 효소 담그는 법을 사진과 함께 설명해 이해를 돕는다.

 

특히 봄, 여름, 가을, 겨울 등 계절별로 재료를 나눠 맛과 성질, 채취 방법, 효능 등을 실었다. 봄에는 갓·광대나물·냉이·민들레·보리·익모초를, 여름에는 감잎·결명자·명아주·박하·삼백초·엉겅퀴·콩잎을, 가을에는 구절초·당귀·더덕·도라지·은행나무·탱자를, 겨울은 겨우살이·귤·돼지감자·연근 등을 꼽았다. 음식의 상생·상극관계도 실어 상식도 더했다.

 

최 씨는 효소가 단백질로 만들어진 촉매인 만큼 “살아 있어야 효소고, 죽어 있는 발효액은 그저 설탕물이다”며 “잘못된 정보를 제공받을 경우 독성 물질만 가득한 설탕물을 먹게 되는 일이 안타까워 이 책을 쓰게 됐다”고 출간 배경을 밝혔다.

 

저자는 “대부분 효소는 숙성기간을 거치지 않고 판매해 열처리 혹은 멸균처리하는 과정에서 다 죽어버린다”며 “일부 가정에서도 유리병에 설탕을 넣어 발효시키는데 효소가 죽거나 발효가 더디게 된다”고 기술했다.

 

그는 효소가 혈액순환과 면역력 강화에는 도움이 되지만 특정 병을 치료하지는 않는다고 잘라 말한다.

 

아울러 그는 “죽어있는 효소라도 비타민과 미네랄은 일부 있지만 자당(蔗糖)이 과당(果糖)으로 변하지 않고 설탕 성분이 많이 남아 있다”고 덧붙였다.

 

그는 맛과 몸에 좋은 효소를 만들기 위해서는 산야초를 제대로 알고, 발효나 법제 이후에도 독성의 많고 적음을 구별해야 한다고 강조한다. 오염되지 않은 산야초 60%, 원당(설탕) 40% 비율로 숨쉬는 항아리에 넣고 양지바른 곳에서 자주 뒤적거리고, 적기에 건더기를 걸러야 좋은 효소를 얻을 수 있다고 설명한다. 그는 살아 있는 있는 효소와 죽은 효소의 구별법도 제시했다. 물과 효소를 각각 7:3의 비율로 희석한 뒤 3일 이상 따뜻한 곳에 두면 살아 있는 효소는 시큼하게 초산 발효된다. 반면 죽은 효소는 여러 날 두어도 변화가 없다. 발효가 끝나 완숙된 효소는 원액을 병에 담아 따듯한 곳에 두어도 부풀거나 병 밑이 터지지 않는다고 전한다.

 

저자가 효소에 천착한 동기는 부모님이다. 한약방을 하신 아버지 덕분에 어렸을 적부터 지천에 자란 식물의 이름과 효능을 일상적으로 듣고 자랐다. 어머니는 효소를 만들게 된 결정적인 계기를 제공했다. 귀향해 농사 짓던 어느 날 어머니가 담근 솔잎 효소가 술이 된 것을 보고 제대로 만들어보겠다고 나서기 시작해 벌써 20여년이 흘렀다. 항아리에서 윈재료를 건져내는 적기를 찾는 연구와 실험을 지속했다. 최근에는 효소 소금을 만드는데 힘을 쏟고 있다.

 

저자는 부안 출신으로 현재 효원식품 대표를 맡고 있다.