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바야흐로 김장철이 다가왔다. 신선한 재료로 담가야 맛있는 김치가 나오는 것은 자명한 법. 배추·고춧가루·젓갈 등의 재료를 고를 때에는 이물질이 섞였는지 여부와 원산지·제조국 등을 면밀히 살펴야 한다.

5일 식품의약품안전청에 따르면 김치·젓갈·절임식품 산업은 최근 3년 동안 성장을 거듭해 1조원을 넘는 규모다. 참살이에 대한 관심이 높아지면서 김치 제조업체는 1993개에 달하지만 HACCP(식품위해요소중점관리기준) 인증은 118개다.

젓갈류는 손상이 없는 용기에 담겨져 있고 액상이 균일하며 상온에서 보관된 제품을 선택해야 한다. 특히 원료인 새우·멸치 등의 원산지와 젓갈을 실제로 제조·가공한 제조국이 다를 수 있어 원료의 원산지와 제조업소의 이름·소재지를 확인해야 한다. 증량을 목적으로 식염수을 섞어서는 안 되며 타르색소와 소르빈산(보존료)이 검출되지 않아야 한다. 또한 젓갈별로 나트륨 함량이 다른데 김장에 주로 쓰이는 멸치액젓은 평균적으로 100g당 약 5710mg, 새우젓은 100g당 약 6505mg이 들어 있는 만큼 적정량을 사용하는 것이 좋다. WHO(세계보건기구)의 나트륨 권고량은 하루 2000mg이다.

고춧가루는 전분·식염 등 이물질이 없는 깨끗한 분말상태를 눈으로 확인하고 구입한다. 취급 부주의 등으로 수분 또는 이물질이 섞여 있는 것은 피해야 한다. 특히 약간 상한 채로 건조해 희끗희끗하게 얼룩진 고추, 일명 '희아리'는 고춧가루 원료로 사용할 수 없다. 고춧가루에 흰 분말이 섞여 있다면 구입하지 말아야 한다. 희아리에 타르색소 등을 섞어 가공하면 식품위생법 위반이며, 적발되면 행정 처분 대상이다. 원료 고추에 포함된 고추씨 외의 고추씨나 식염·전분 등 다른 물질을 첨가하는 것은 금지돼 있으며, 병든 고추는 병든 부위를 제거 하고 사용해야 한다.

배추는 고유의 색택을 유지하고 크기가 고르며 속이 꽉 채워져 있는 것이 좋다. 줄기의 푸른빛이 너무 강하지 않아야 한다. 양손으로 만졌을 때 단단한 느낌이 있고 썩은 냄새가 없는 것을 택한다. 잎이 청결해 겉잎의 버림이 적은 것으로 자연상태는 10~24℃, 씻은 상태에서는 5℃ 이하에서 보관한다.

다진 마늘은 분말이 균일하고 마늘 특유의 노란빛이 나는 것을 선택해 냉동 또는 냉장 보관해야 한다.

또한 일반 식품을 보관 할 때 김치냉장고를 과신하는 경향이 있는데 최근 식약청이 실시한 조사에서 김치냉장고에 김치만을 보관하는 경우는 21.9%였다. 일반 냉장고보다 신선하게 보관하고자 일반식품과 같이 보관하는 사례가 77%였다. 하지만 일반 식품을 비닐봉투째 그대로 보관하거나 불투명 용기에 보관, 식품보관일자를 정확히 기억하지 못해 상하는 등 안전관리에는 취약한 것으로 나타났다. 100개 조사 가구 중 2가구에서 김치냉장고 벽면 등에 황색포도상구균이 발견됐기 때문이다.

식약청 관계자는 "김치냉장고에 김치 외 식품은 구분해 보관하고 정기적인 청소를 해야 한다"면서 "일반 식품은 보이는 용기에 넣고 보관 날짜를 기록해 보관 기간을 지켜야 한다"고 조언했다.