설날 차례가 끝나면 집안 어른들께 새 해 첫 인사인 세배를 드린 후 아침을 먹고 일가친척이나 이웃 어른들께 세배를 드리는 것이 우리의 미풍양속.  때문에 설날 아침 집안엔 손님이 끊이질 않는다.

손님을 대접하기 위해 음식을 내는 주부들의 일손도 쉴 틈이 없다.  보통은 손님 상을 차릴 때 차례음식을 활용하는 것이 보통이지만 한 두 가지 음식을 따로 장만해 두었다가 상에 올리면 안주인의 품격이 더욱 올라갈 듯.

궁중 및 전통요리 전문가 유인자씨가 차리는 설날 손님 상 메뉴를 살짝 엿본다.

△전채요리

▲해산물 샐러드
◇재료:새우 4마리, 조개 관자 2개, 홍합 4개, 소라 2개, 양상추 약간, 홍피망 4분의 1개, 무순 약간, 청피망 4분의 1개, 배 8분의 1개, 밤 2개, 대추 2개, 소스(겨자가루 4큰술, 물 4큰술, 식초 4큰술, 설탕 2작은술, 미림 1큰술, 소금 1큰술, 연유 4큰술, 잣 1큰술, 양파 8분의 1개)
◇조리법
①새우, 조개관자, 홍합, 소라는 깨끗이 손질해 끓는 물에 데친다.
②피망과 홍피망은 4㎝ 길이로 채썬다.
③양상추는 적다한 크기로 잘라 얼음물에 담가둔다.
④배는 골패 모양으로 자르고 밤은 납작하게 대추는 굵게 채썬다.
⑤준비한 재료를 섞어 소스를 만든다.
⑥마련한 해산물과 야채를 보기 좋게 담은 다음 준비한 소스를 뿌린다.

△주요리

▲떡선
◇재료:쇠고기 2백g, 석이버섯 20g, 달걀, 양념간장(진간장 2큰술, 다진파, 마늘 2분의 1큰술, 설탕 3분의 2큰술, 후추 깨소금, 참기름 1큰술)
◇조리법
①가래떡을 손가락 길이 만큼 잘라 반으로 갈라 어슷하게 칼집을 넣은 다음 참기름과 맛소금으로 밑간을 약간 한다.
②쇠고기는 곱게 채썰어 갖은 양념을 해 볶는다.
③석이버섯은 깨끗이 손질해 물기를 제거하고 곱게 채썬다.
④달걀지단을 부쳐 채썬다.
⑤칼집을 넣은 가래떡에 볶은 쇠고기, 석이버섯, 달걀지단으로 소를 넣는다.
⑥소 넣은 떡을 찜통에 살짝 찐다.

▲갈비찜
◇재료:쇠갈비 1㎏, 무와 당근 2백g씩, 밤 10개, 표고 5장, 은행, 잣, 대추 10개, 양념장(간장 10큰술, 물엿 3큰술, 설탕 3큰술, 배 1개, 양파 1백g, 파인애플 1백g, 다진마늘 3큰술, 깨소금 3큰술, 후추 약간, 참기름 3큰술, 미림 3큰술)
◇조리법
①갈비는 2∼3시간 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 기름이나 질긴 힘줄은 잘라내고 갈비살에 칼집을 넣는다.
②무, 당근은 큼직하게 썰어 모서리를 둥글게 다듬고 밤은 껍질을 벗긴다. 표고버섯은 부드럽게 불려서 2∼4등분으로 자른다. 은행은 볶아 놓는다.
③준비된 재료를 섞어 양념장을 만들고 갈비를 1시간 정도 재워둔다. 양념장을 조금 남겨 준비한 야채를 넣고 고루 버무려 놓는다.
④양념에 잰 갈비를 중불에서 서서히 끓인다. 반 이상 무르면 준비된 야채와 밤, 대추를 넣고 고루 섞어 끓인다.
⑤갈비와 야채에 간이 고르게 배면 은행을 넣어 잠시 더 끓인다.
⑥그릇에 담아 달걀지단과 잣을 뿌린다.

▲녹두 빈대떡
◇재료:불린 녹두 6컵, 돼지고기 삼겹살 2백g, 물 3분의 2컵, 고사리 30g, 숙주 50g, 배추김치 1백50g, 실파 10뿌리, 청·홍고추 3개씩, 도라지 30g, 당근 2분의 1개, 다진마늘 3분의 2큰술, 소금 약간, 초간장(간장 2큰술, 식초 2큰술, 물 2큰술, 설탕 1큰술)
◇조리법
①녹두는 물에 충분히 불렸다가 믹서에 물을 부어 거칠게 간다.
②돼지고기는 적당한 길이로 채 썬 다음 파, 마늘, 후추, 참기름, 생강즙 양념에 고루 무친다.
③도라지, 고사리를 2∼3㎝ 길이로 자르고 숙주는 다듬어 각각 끓는 물에 데친 다음 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다.
④배추김치는 속을 털어내고 송송 썬다.
⑤데친 도라지, 고사리, 숙주를 각각 양념해 무친다.
⑥녹두 간 것에 돼지고기와 양념한 나물을 넣고 고루 섞어서 반죽한 다음 소금간을 해 뜨겁게 달군 팬에 기름을 넉넉히 두르고 한 수저 씩 반죽을 떠 얹은 다음 한쪽이 완전히 노릇노릇하게 익은 후 뒤집어 익힌다.

△후식

▲유자화채
◇재료:유자 1개, 배 1개, 설탕 3분의 2컵, 물 5컵, 석류알 2큰술, 잣 1큰술.
◇조리법
①유자는 껍질을 4등분 해 속을 다치지 않게 껍질을 벗기고, 속은 알맹이를 한조각씩 떼어 흰 줄기를 떼어내고 씨를 빼 그릇에 한데 모아 둔다.
②유자 껍질을 한 조각씩 도마에 놓고 안쪽의 흰 부분을 얇게 저며내고 노란 부분을 가늘게 채로 썬다.
③배는 껍질을 벗겨서 얇게 저며 고운 채로 썬다.
④물과 설탕을 한 데 끓여서 차게 식힌다.
⑤유자의 속은 깨끗한 행주에 싸서 즙을 내 설탕물에 섞는다. 씨를 뺀 알맹이를 설탕으로 버무려 큰 화채 크릇에 먼저 담는 것도 방법.
⑥큰 화채 그릇에 채 썬 유자와 배를 세 군데로 갈라 담고, 식힌 설탕물을 가만히 부어서 뚜껑을 덮어둔다.
⑦설탕물에 유자향이 들면 석류알과 잣을 띄워 낸다.

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