[전북의 재창조 프로젝트 - 음식] 전북 음식의 매력과 경쟁력

감칠 맛·깊은 맛 우러나는 '개미 있는 음식' 발굴해야

전주의 음식점을 찾아온 외지 손님들을 대상으로 한 만족도 조사에서 음식의 맛과 질에 대하여 87%가, 친절은 92%가 만족한다는 고무적인 결과를 보여주었다. 그러나 이를 그대로 받아들여 안심하기에는 뭔가 개운치 않다. 왜냐하면 이는 가격에 비해 그렇다는 의미이기 때문이다. 전라북도 음식은 가격에 비해 가짓수가 많고 푸짐하며, 맛도 좋은 것으로 잘 알려져 있다. 만족도 조사에서는 좋은 평가를 받을 수 있을지 몰라도 세계 12위 경제대국 대한민국의 대표 음식으로 전라북도 음식을 앞장 세워 세계시장에 진출하기에는 현재 모습 그대로는 품격 면에서 2% 부족하다고 생각된다.

그렇다면 과연 전북음식의 매력과 경쟁력은 무엇인가? 전라북도 음식문화는 만경평야의 너른 들과 전주를 둘러싸고 있는 산, 전주천, 갯벌이 좋은 서해바다를 배경으로 쌀과 채소, 수산물 등 풍부한 물산으로 인해 정이 넘쳐났다. 우리 속담에 '곳간에서 인심난다'라는 말이 있다. 자연 전주의 상차림은 넉넉한 인심에서 비롯되어 가짓수가 많고 푸짐하게 발달하였다. 조선왕조 전주 이씨의 관향이며, 전라감영이 있던 곳이라 음식을 만드는 부녀자들의 손끝이 야무지고 그 정성이 유별나며, 생활의 여유가 있어 소리와 서화를 즐기는 풍류가 있어서 타 지역에 비하여 호사스럽고 화려한 음식을 즐기는 독특한 음식문화가 발달하였다. 또한 따뜻한 기후 덕분에 음식의 간은 세고 맛이 진한 편이며, 김치, 젓갈, 고추장과 장아찌 등 다양한 발효식품이 잘 발달하였다. 그 덕분에 전북 음식의 매력은 다른 지역에서는 찾아보기 어려운 오랜 시간 발효에 의한 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛의 4가지의 기본맛이 잘 어우러진 감칠맛과 깊은 맛으로 표현되는 '개미가 있다'는 말에서 찾을 수 있다. '개미'는 음식 맛을 보고 나서 발하는 토속 언어로 오랜 시간의 공력과 정성, 즐기는 사람의 기쁨 등을 포함한 사람들의 삶에서 자연스레 녹아난 참맛을 이를 때 쓰는 말이다.

그러나 유통의 발달로 더 이상 '식재전주'의 명성을 유지할 수 없게 되었으며, 식재료는 전국 어디서나 구할 수 있게 되었다. 학교 교육이 보편화 되며 며느리도 모르던 비법과 솜씨가 1:1 전수가 아니라 점점 공개적으로 대규모로 전수되어 지고 있다.

따라서 전주음식의 명성을 유지하고 경쟁력을 갖기 위해서는 우리만이 가지고 있는 맛과 멋을 세계인이 공감하고 즐길 수 있는 콘텐츠로 발굴 육성해야만 한다. '개미있는' 전주음식의 원형을 발굴하여 여기에 스토리를 덧입혀 우리 자신이 즐기고 온 국민과 세계인이 다 함께 즐길 수 있는 창의적인 식문화로 육성해야 할 것이다. /원광대 식품영양학과 이영은 교수