"좋은 발효식품을 먹을려면 주방에 양념을 바꿔야 하며 가장 좋은 양념은 천연양념이다."
순창군이 지난 10일 주관한'고추와 醬(장), 그리고 메주'를 주제로 한 제1차 미니포럼에서 다양한 의견이 제시됐다.
먼저 자연음식연구소 김현희 소장(49)은 '산야초를 이용한 발효액 제조와 이의 장류이용 가능성'에 대한 연구과제 발표에서 "장을 담글때는 가족중에 장이 안 좋은 분은 없는지, 위가 안좋은 분은 없는지 등 가족의 건강을 먼저 체크해서 그에 맞는 장을 담그는 것이 중요하며 그게 바로 고추장, 된장, 간장과 약초를 이용한 醬"이라고 말했다.
이어 몽고식품의 김남대 장류기술연구소장(53)은 '된장산업의 현황과 문제점 및 향후 과제'를 통해 "된장의 문제점은 마케팅 측면에서는 된장 판매가 줄어들고 있으며, 시설측면에서는 이물질을 제로화해야 하고 품질측면에서는 된장의 갈변, 가스팽창 및 상층부 미생물 발생 등이다"고 말했다.
그는 특히 "된장의 글로벌화를 위해서는 전통(재래)된장의 공장위생과 맛·향 변경 및 쌀된장 생산, 저염된장 생산, 된장소비를 위한 식습관 정착방안 확립, 된장을 원료로 한 2차 가공품 생산 노력이 절실하다"고 강조했다.
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