생선 유효기간 최대 1개월…채소는 데쳐 보관하면 좋아
식품을 장기간 보관하거나 신선함을 유지하기 위해 이용하는 게 바로 냉장고의 냉동실이다. 하지만 냉동실은 살균 기능이 없다. 미생물의 번식을 정지시켜 식품의 부패·변질을 막을 뿐이다. 냉동실에 있던 식품을 실온에 방치하면 생육을 멈췄던 미생물이 빠르게 증식하는 만큼 식중독을 일으킬 가능성이 높아 주의가 필요하다. 냉동상을 입지 않도록 밀봉한 뒤 식품에 따른 최대 저장기간을 지켜야 한다.
냉동 보관을 할 때는 일단 밀봉을 제대로 해야 한다. 그렇지 않으면 식품이 수분을 잃고 조직에 변화가 생겨 표면이 건조해지는 냉동상(冷凍傷·Freezer burn)이 일어나 식품의 품질이 떨어진다. 또한 1차례 사용량씩 포장해 공기와의 접촉을 차단, -18℃ 이하에서 보관한다. 최소한의 시간에 동결해야 식품 조직의 수분 결정이 작아서 해동 시 육즙의 손실을 최소화할 수 있다.
식품의약품안전청에 따르면 익히지 않은 생선은 최대 3개월까지 보관이 가능하지만 익힌 생선은 최대 1개월이 유효기간이다. 햄·베이컨·소세지·핫도그 등은 최대 2개월, 해산물은 최대 3개월, 익히지 않은 쇠고기는 최대 1년까지 신선도를 유지할 수 있다.
마요네즈·크림·요거트 등의 유가공품류는 냉동 보관하면 층이 분리되거나 응고된다. 상추나 양배추 등 적절한 수분이 필요한 신선 채소류 등은 데쳐서 보관하면 품질을 오랫동안 유지할 수 있다.
달걀은 냉동할 때 달걀 껍질이 손상되는 만큼 해동 시 껍질로부터 내용물이 오염될 가능성이 있다. 통조림류는 냉동 보관 시 내용물의 품질이 변화하거나 용기가 팽창되는 만큼 냉장 상태가 더욱 적합하다.
냉동된 식품을 해동할 때는 냉장실에서 해동하는 것이 가장 바람직하지만 즉시 조리할 경우에는 전자렌지를 이용해 해동하고 즉시 조리해야 한다. 해동한 뒤 식품을 실온에 오래두면 미생물 증식이 빨라져 쉽게 상하는 만큼 조리 전까지는 냉장실에 보관해야 한다.
해동된 제품을 재 냉동하면 식품의 품질이 저하되는 만큼 가능한 피해야 한다.
가정에서뿐 아니라 냉동실에 보관된 식품을 구입할 때도 포장지 겉면에서 얼음 결정체의 여부를 살펴야 한다.
식약청 관계자는 "식품이 냉동실에 장기간 보관되거나 재냉동되면 품질이 떨어지는 것과 함께 표면에 얼음 결정체가 생긴다"고 설명했다.
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