원재료·날씨 등에 따라 제조방법 달라져 / 전통항아리에 숙성시켜야 효소 살아있어 / 발효소금 등 기능성 식품 개발 영역 확대

효소는 동식물의 생체 세포에서 생산되는 고분자 유기 화합물을 일컫는다. 살아 있는 생물체의 화학 반응에 관여하니, 생명 유지에 없어서는 안되는 소중한 생명물질이다.

효소는 발효식품에 가득하고, 술, 간장, 치즈 등 식품제조는 물론 소화제 등 의약품에도 사용된다. 이 때문에 오래전부터 미국, 일본 등 선진국에서도 효소는 건강보조식품으로 주목 받아왔다.

국내에서도 건강에 대한 관심이 높아지면서 효소가 인기다. 인터넷 포털에서 ‘효소’를 검색하면 확인할 수 있다. 수 많은 사람들이 가정에서 효소를 만들어 먹는다. 효소가 건강한 사람은 더욱 건강하게 하고, 병약한 사람은 원기를 회복해 준다는 입소문이 오래 전부터 사람들 사이에 퍼진 탓이다.

지난 8월20일 부안군 주산면 만석로(옛주소 돈계리)에서 20년 넘게 효소 제조업을 하고 있는 최권엽 대표를 만나 약초 농사와 발효 식품을 접목시켜 농업의 부가가치를 높여가는 이야기를 들어보았다.

옛날 이 동네에 만석꾼이 살았는데, 50년 전 최 대표의 부친이 만석꾼 집을 매입해 이사했다고 한다. 그러나 그 집은 만석꾼의 고대광실 분위기를 느낄 수 있는 커다란 한옥이 아니었다. 현대식 가옥으로 개량한 탓이다. 대신 거대한 옹기 항아리 숲이 고대광실의 고색창연함을 대신하고 있었다. 아름드리가 훨씬 넘는 전통 옹기 항아리들이 앞마당과 옆마당 3곳에 가득 늘어서 있는데, 무려 450여개라고 한다. 항아리는 모두 50년 이상된 전통 옹기 항아리라고 한다. 요즘 생산되는 옹기항아리들이 유약 때문에 반들 반들한 것과는 달리 거무튀튀하기까지 하다. 커다란 항아리 입은 비닐로 씌워져 뚜껑으로 덮여 있었다. 대부분 10년 전후 된 산야초 발효 효소액이 들어 있는데, 그 양이 무려 50톤에 이른다.

-옹기 항아리들을 보니 규모가 대단합니다. 언제부터 효소 담그는 일을 했습니까.

“1990년부터 효소를 담그기 시작했으니까 24년 쯤 됐습니다.”

-20대 때인데, 어떤 계기가 있었는가요.

“아버님께서 한약방을 하셨어요. 어려서부터 산 몇 개를 넘어야 갈 수 있는 줄포면 선산에 아버지를 따라 벌초하고, 성묘하러 다녔는데 아버지가 풀 이름, 약초 이름을 알려주시고, 우리 몸 어디에 좋다는 설명도 해주셨지요. 그렇게 자라면서 웬만한 식물 이름을 알았죠. 옛날에 감기 걸리면 어머니가 생강을 잘게 썰어 설탕을 잰 뒤 다려 주셨는데, 신기하게도 감기가 싹 나았어요. 또 배가 아프면 어머니가 매실액을 주셨는데, 복통이 씻은 듯 사라졌어요. 고등학교를 졸업한 뒤 서울 생활에 적응하지 못하고 귀향해서 부모님을 도와 농사를 지었는데, 어느 날 어머니가 ‘솔잎 효소’를 담갔어요. 그런데 그만 술이 돼버렸어요. 옆에서 지켜보던 제가 ‘제대로 된 솔잎 효소를 담그겠다’고 나섰다가 지금에 이르렀습니다.”

-솔잎 효소 담그기가 어려운 모양이죠.

“3년간 실패를 거듭했어요. 항아리로 치면 약 30개 정도는 버렸을 거예요. 지금 생각하면 아까워요. 효소가 제대로 안됐다고 버린 것들이지만, 그야말로 천연 식초거든요. 하여튼 뭐가 잘못됐는지 술이 되거나 식초가 돼 버렸어요. 맛이 이상해서 먹을 수 없게 된 것이죠.”

-어떻게 성공했습니까.

“설탕의 양, 일정 시기 후 항아리에서 윈재료를 건져내는 시기가 매우 중요했어요. 저는 효소에 빠져든 1990년 이후 최적의 효소를 만들기 위해 끊임없이 연구하고 실험했습니다. 수 많은 시행착오 끝에 얻은 저만의 제조 노하우를 가질 수 있었어요. 아마 효소 제조를 저보다 많이 해본 사람이 없을 겁니다. 지금은 효소 재료로 사용할 약초의 양을 보기만 해도 설탕의 양을 정확히 가늠합니다. 또 항아리 속 재료를 만져보기만 해도 재료를 건져낼 시기를 정확히 알 수 있어요. 사실 효소 담그기는 계량화된 데이터가 없어요. 시중의 효소 관련 책에는 원재료와 설탕을 1대1로 넣어 100일 있다가 건더기를 거른다고 나와 있습니다만, 잘못된 거예요. 효소는 햇빛과 바람에 의해서 발효되는 것인데 여름 뜨거울 때는 한 달 안에 건더기를 걸러야 돼요. 재료는 일정 기간이 지나면 삼투압 작용에 의해서 수분이 빠져 쭈그러지는데, 한달이 넘어가게 되면 오히려 원재료가 수분을 흡수하게 돼요. 재료가 팅팅 불어요. 원재료는 수분을 먹으면서 독성을 내뿜기 때문에 적기에 걸러내지 않으면 효소액이 몸에 더 안좋을 수 있어요. 모든 산야초는 자기를 보호하는 독성을 갖고 있거든요. 봄철에는 재료 건지는 시기가 조금 길어지지만 어린 순이니까 20일만에 걸러야 돼요. 쭈그러지면 그 때부터 재료가 가라앉기 시작하거든요. 그 때 건더기를 걸러 낸 효소액이 맛도 좋고 영양도 풍부하고 독성도 없고 몸에 좋아요. 원재료에 따라, 계절에 따라, 햇빛과 바람에 따라 다르기 때문에 최초 20∼30일 정도는 매일 뒤집어 주면서 재료 상태를 살펴야 해요.”

-정성이 깃들어야 좋은 제품을 만들 수 있겠군요. 최 대표는 설탕을 어떻게 넣는가요.

“어떤 일이나 그렇지만, 효소 담그기는 정성입니다. 그래야 맛과 효능 좋은 효소를 만들 수 있어요. 처음에 설탕을 적게 넣고 자주 뒤집어주면서 상태를 점검합니다. 이 과정에서 설탕이 부족한 것 같으면 조금씩 더 넣죠. 이게 현명한 방법이예요. 처음부터 원재료와 설탕을 1대1로 섞는 것은 좋지 않은 방법이예요. 매일 뒤집고 살피면서 설탕을 조금씩 추가하는 것이 실패 확률을 줄입니다. 자칫해서 균이 죽어버리면, 그것은 효소액이 아니라 그저 설탕물일 뿐입니다.”

-원재료 채취는 어떻게 합니까.

“처음 몇 년간은 산과 들을 돌아다니며 약초를 채취하고 다녔습니다. 하지만 논밭은 물론 산에도 농약을 많이 하는 세상이 되다보니 안전을 장담할 수 없게 됐어요. 이제는 밭에 재배해서 사용합니다. 이게 제일 안전해요. 아버지가 물려주신 약초밭 3000평에서 약초 농사를 짓습니다. 사실 약초재배는 쉽지 않아요. 일꾼을 모아 풀 뽑기를 하는데, 일주일만 지나면 다시 숲처럼 우거지거든요. 풀 때문에 농사짓기가 너무 힘들어요. 씨앗 구해다 조금씩 재배하는 것들이 삼백초, 어성초, 민들레, 선학초, 독활, 옻, 두릅, 엄나무, 번행초, 엉겅퀴, 냉이 등 꽤 많습니다.”

-산야초 효소 만드는데 들어가는 약초는 몇 종류나 됩니까.

“한 철에 30∼40종류씩 들어갑니다. 초봄에 나오는 냉이와 미나리부터 담그기 시작하지요. 무조건 넣는 것이 아닙니다. 약초마다 갖고 있는 고유 성질을 고려해서 조절해야 해요. 산야초 담그려고 동의보감도 많이 읽었습니다.”

-기능성 효소도 만든다고 들었습니다만.

“항암효소, 당뇨효소, 혈압효소 등 기능성 효소를 많이 담가봤어요. 체질이 맞는 사람들은 혈압·당뇨가 떨어지죠. 기능성 효소로 효과를 못보는 사람들에게는 백야초 효소를 권해요. 백가지 산야초를 넣어 만든 백야초 효소를 먹고 효과 보는 사람이 많아요. 백야초가 기능성 효소보다 효과가 좋은 것 같아요. 산야초 효소액은 암·당뇨·혈압·위에 좋다고 확신합니다. 번행초가 위염, 위궤양에 좋다고 하는데, 백야초가 훨씬 더 좋은 것 같아요.”

-산야초 채취 시기는 어느 때가 적기인가요.

“모든 식물은 잎과 열매, 뿌리에 약성이 있어요. 하지만 효소 재료를 채취할 때는 시기적으로 고려할 사항이 있어요. 잎은 여름, 열매는 가을, 뿌리는 식물의 기운이 다 내려간 겨울에 채취해야 좋죠. 식물의 약성은 꽃이 필 때가 가장 좋아요. 임신했을 때 좋은 영양분이 필요하듯이 식물도 꽃 피었을 때 약성이 좋은 것이죠. 그런데 독성이 있기 때문에 산야초를 쓸 줄 아는 사람이 양을 조절해서 써야 합니다.”

-항아리를 보니 거무튀튀한 것도 많은데, 어떤 항아리를 씁니까.

“효소액은 용기 안에서 발효시켜 만듭니다. 용기 안에서 균이 살아 있어야 해요. 균이 죽으면 설탕물이 만들어집니다. 그래서 발효통인 항아리가 매우 중요합니다. 저는 숨쉬는 전통 옹기 항아리만을 사용합니다. 100년 전후된 것이죠. 저희집 항아리는 모두 1960년 이전에 만들어진 것들이예요.”

-항아리 입에 비닐을 씌웠던데, 광목이나 모기장 등을 씌워야 숨 쉴 수 있지 않습니까.

“물론 숨을 잘 쉴 수 있겠지요. 그러나 광목이나 모기장을 사용하면 초파리가 몰려들고, 결국 항아리 안에 고자리가 끼어서 먹을 수가 없게 돼요. 저는 그런 제품은 만들지 않습니다. 전통항아리 입에 비닐을 씌우면 발효 때문에 내부에 가스가 차는데요, 1960년 이후 만들어진 항아리는 가스 압력 때문에 비닐이 벗겨지고 맙니다. 하지만 옛날 항아리는 숨을 쉬기 때문에 비닐 덮개가 낮에 약간 부풀 뿐이예요. 요즘엔 그런 항아리가 없어요.”

-1년 전 한 방송 프로그램에서 효소가 설탕 덩어리라며 문제 제기를 했었죠?

“사실 그 방송이 나간 뒤 큰 타격을 받았습니다. 물론 소비자가 중요하죠. 하지만 정직하게 효소를 만드는 사람들도 생각했어야 한다고 봅니다. 저는 개인적으로 해당 방송사 PD에게 편지를 썼어요. 20년 이상 효소를 연구하고 생산해 온 입장에서 가만히 있을 수 없었습니다. 제 편지를 받아본 후 제 효소 제품들을 보내 달라는 연락이 와서 곧바로 보내줬고, 그 뒤로 방문하겠다는 연락도 왔는데, 지금까지 오지 않고 있습니다.”

-발효 효소를 20년 넘게 만들고 있는 입장에서 어떻게 생각하십니까.

“효소는 발효 방법에 따라 여러 가지 형태로 변형도 되고, 설탕물이 될 수도 있습니다. 식초나 술이 될 수도 있지요. 그러나 정직한 장인은 아주 질 좋은 효소를 만듭니다. 효소를 죽여서 판매하면 설탕물이지만, 충분하게 숙성시키고 전통항아리에서 완숙시킨 살아 있는 효소는 틀림없이 약이 된다고 생각합니다. 그래서 효소는 정직한 사람들이 만들어 판매하도록 해야 합니다.”

-화제를 바꿔서 최 대표가 개발한 ‘발효 소금’에 대해 얘기해 보죠. 발효소금은 어떻게 아이디어를 얻었습니까.

“산야초는 그야말로 천연 약재입니다. 몸에 좋은 수많은 성분들을 가지고 있지요. 그래서 발효통에서 건져낸 건더기를 버리지 않고 밭 거름으로 사용하고, 필요한 사람들에게 주기도 했습니다. 인근에서 고추농사를 짓는 귀농 친구의 경우 효소 발효 건더기를 거름으로 쓰고 액비로 사용한 뒤 매년 탄저 없는 고추농사를 짓고 있습니다. 어머니가 소금을 항아리에 담아두고 쓰는 것을 알고, 산야초 건더기를 이용한 발효소금을 만드는 아이디어를 얻었습니다. 약10년 전 일이지요.”

-어떻게 만듭니까.

“7년에 걸쳐 만들어지는 것이 발효소금입니다. 천일염을 맑은 물에 씻은 다음 포대에 담아 2년간 쌓아두면 간수가 대부분 빠집니다. 잘 소독한 항아리 밑바닥에 구멍을 3군데 정도 뚫은 다음 효소 건더기를 광목 보자기에 담아 소금 항아리 맨 밑에 깔고, 그 위에 소금을 붓는 방법으로 4∼5층을 쌓습니다. 최초 소금 양이 70㎏ 정도 되는데, 2년이 지나면 45㎏ 정도로 줄어듭니다. 소금에 있는 간수, 비소 등 독소가 모두 빠지고, 광목에 넣은 효소 건더기는 바짝 마른 상태가 됩니다. 소금의 색과 맛이 변하고 성분 함량이 크게 변합니다. 최고의 소금이 탄생하는 거죠.”

-최고의 소금이라고 했는데, 성분 함량 검사 등 증빙 자료가 있습니까.

“우리나라 천일염은 나트륨 성분이 81.78에 달하는데, 제가 만든 발효소금은 그 절반도 안되는 39.90에 불과합니다. 전라북도 생물산업진흥원에 의뢰해 받은 성분검사 결과입니다. 마그네슘(15.4), 칼륨(44.7), 칼슘(42.2) 등 각종 미네랄 성분은 월등하게 높습니다. 성분이 품질을 말해줍니다.”

-효소를 이용한 발효식품이 또 있습니까.

“효소에 미쳐 살아오면서 발효소금을 개발하고, 이어 효소와 발효소금을 이용한 전통 고추장과 된장, 간장도 개발해 생산하고 있습니다. 찹쌀가루를 넣지 않고 엿기름으로 만든 식혜를 24시간 고아 만든 물엿, 메주가루, 고춧가루만을 넣어 만드는데, 전통 맛을 느낄 수 있다고 생각합니다.”

-앞으로 어떤 계획을 갖고 있습니까.

“오직 건강에 좋은 효소, 발효식품을 만드는 일에 전념해 왔습니다. 부안지역 많은 농가들이 효소를 생산하도록 만들고 싶습니다. 그래서 우리 건강을 지켜주는 효소의 메카 부안을 만들고 싶습니다. 효소 자체가 사람 건강에 좋고, 다양한 발효 기능성 식품을 생산하면 일자리 창출 등 지역경제에도 크게 이바지할 것입니다. 또 효소 슬러지를 거름으로 이용한 친환경 농사는 부안 먹거리 산업의 경쟁력도 키울 것이라고 생각합니다.”

● 최권엽 대표는 산야초 효소 만들며 유명세…국회서 시음회도

최권엽 대표(52)는 젊은 농사꾼이었다. 이리공고를 졸업한 뒤 서울에 올라가 친구와 자취하며 직장에 다니기도 했지만, 도시 생활에 흥미를 잃고 고향집에 돌아와 농사를 지었다. 일찌감치 귀농한 셈이다.

평범한 젊은 농사꾼인 그가 약초 농사를 짓고, 발효 효소액 만드는 일에 전념하게 된 것은 순전히 가정 환경 영향이다. 한약방 가정에서 성장하며 자연스럽게 약초와 친숙해졌다. 아버지가 정부 권유로 지은 약초 농사에 성공하지 못했지만, 아버지가 약초 농사를 지었던 밭은 최 대표의 소중한 생활 터전이 됐다.

어머니가 매실, 솔잎 등을 이용해 발효액을 만든 것은 그가 발효식품의 매력에 눈뜨게 하는 직접적 요인으로 작용했다.

산야초를 채취하러 다니다 멧돼지를 만나고 벌에 쏘여 고생하기 했다. 그렇게 고생하며 각종 산야초 효소를 만들며 유명세도 탔다. 일반인들이 거의 매일 찾아와 효소 만드는 법을 가르쳐 달라고 야단쳤다. 일을 못할 지경이었다. 지인인 고위 공무원 소개로 효소에 관심 있다는 차관과 장관이 찾아오기도 했다. 국회에 가서 효소 시음회를 하며 부안을 알리고, 전주와 광주를 오가며 효소 교육도 다녔다.

하지만 요즘 그는 조금 의기소침하다. 1년 전 케이블방송에 방영된 ‘설탕 효소’ 탓이다. 효소가 한꺼번에 설탕물로 매장되는 현실이 안타깝고 화가 나지만 방송만 나무랄 수 없다. 일부 양심불량 효소 사업가들 때문이다. 그들은 스텐리스 탱크에 재료를 씻지도 않고 넣은 뒤 설탕과 올리고당을 잔뜩 섞어 발효시킨다. 이런 환경에서는 균이 모두 죽는다. 설탕물이 될 뿐이다.

최 대표는 정직하게 일하면 희망이 있다고 강조한다. 사필귀정이다. 그는 효소를 생산하면서 발효소금, 고추장, 된장 등 관련 기능성 제품을 꾸준히 개발해 내놓고 있다. 효소 생산 과정에서 나오는 부산물인 건더기가 친환경 농사에 효자노릇을 하는 것도 예의 주시하고 있다.

저작권자 © 전북일보 인터넷신문 무단전재 및 재배포 금지