[건강] 즐거운 한가위 - 궁중요리 전문가가 전하는 추석음식 3선
풍요과 결실의 상징 팔월 한가위. 시루에 솔잎과 잘 빚은 송편을 켜켜이 안쳐 함께 찌면 은은한 솔 내음이 향긋한 송편 등을 먹으며 조상의 은덕을 기리고 가족의 무사함을 기원하는 민속 명절이다. 올 추석엔 어떤 음식으로 가족들의 입을 즐겁게 해 줄까?궁중요리 전문가인 유인자씨가 소개하는 추석음식 3가지를 소개한다.△삼색송편재료:멥쌀가루 8컵(멥쌀 3컵), 소금 1작은술, 쑥 20g(혹은 데친 모시입), 호박가루 10g, 식용색소(홍색), 참기름 적당량, 솔잎, 소(깨 2분의 1컵, 설탕 3큰술, 풋콩 1컵, 밤 5개), 거피 팥고물 2컵, 꿀 3큰술, 계피가루, 소금조리법①멥쌀은 5∼8시간 불린 뒤 소금간을 해 가루로 빻아 체에 쳐서 4등분 한다.②끓는 물에 소금을 넣고 연한 모시잎을 데친 뒤 절구에 곱게 다져 놓는다.③호박은 얇게 썰어 말려 가루로 빻아 놓는다.④떡가루 4분의 1, 붉은 식요색소를 물에 타서 쌀가루에 넣어 분홍빛이 나게 하고 4분의 1은 데친 모시잎을 넣고 4분의 1은 호박가루 10g을 엏어 익반죽 한다. 떡반죽은 오래 치대 젖은 보자기를 덮어둔다.⑤깨는 볶아서 빻아 설탕과 버무린다.⑥밤은 껍질을 벗겨서 서너조각으로 썰어 놓고 풋콩은 삶아서 깨끗이 씻어 소금과 설탕을 뿌려 놓는다.⑦거피팥은 불려쪄서 체에 내려 소금, 꿀, 계핏가루를 넣어 반죽해 둥글게 팥소를 만든다. ⑧각각의 떡반죽을 가래떡 모양으로 길게 늘인 뒤 밤알만한 크기로 떼어 둥글게 빚는다. 가운데 우물을 파서 그 속에 준비한 소를 넣고 아물려 조개처럼 예쁘게 빚는다.⑨시루나 찜통에 솔잎을 깔고 송편을 붙지 않게 담아서 20분간 찐다.⑩쪄진 송편은 냉수에 얼른 씻어서 솔잎을 뗀 다음 소쿠리에 건져서 물기를 빼고 참기름을 골고루 윤기나게 바른다.△버섯전골재료:느타리 버섯 10장, 새송이 버섯 6장, 표고버섯 8장, 양송이 버섯 8개, 실파 10뿌리, 홍고추 1개, 청양고추 2개, 고기양념(간장 2큰술, 설탕 2분의 1큰술, 다진파 1큰술, 후춧가루 약간, 참기름 1큰술, 깨소금 2분의 1큰술, 다진마늘), 두부양념(소금, 참기름, 후추), 육수(다시마 멸치국물), 들깨국물(들깨 1컵에 육수 10컵, 마늘 2큰술, 소금, 후추, 맛술 2큰술)조리법①느타리 버섯은 깨끗이 씻어 굵직하게 찢고 생표고 버섯은 기둥을 떼어내고 살살 문질러 미세한 흙을 씻어낸 다음 굵게 채썬다. 양송이 버섯은 껍질을 얇게 벗겨 도톰하게 썬다. 새송이 버섯은 0.4㎝ 두께로 썬다.②쇠고기 1백g을 곱게 다지고 나머지는 곱게 채썰어 간장, 설탕, 파, 마늘, 참기름, 깨소금, 후추 등의 양념을 넣고 30분간 잰다.③두부는 물기를 찌고 곱게 으깨어 소금, 참기름, 후추를 넣고 양념한 뒤, 다진 소고기와 섞어서 완자반죽을 만든다. 완자반죽은 0.6㎝크기로 잣을 두알 씩 박아 동그랗게 만들어 밀가루와 달걀을 씌운 다음 식용유를 두른 후라이팬에 굴려가며 익힌다.④실파는 4∼5㎝길이로 자르고 양파는 굵게 채썬다. 홍고추, 청양고추는 반갈라 씨를 털어내고 길이로 채썬다. ⑤은행은 후라이팬에 식용유를 두르고 볶아 속껍질을 벗겨낸다. 대추는 씨를 발라낸다.⑥볶지 않은 들깨 1컵에 육수 5컵을 섞어 믹서에 곱게 갈아 채에 밭쳐 찌꺼기는 걸러낸다.⑦들깨즙에 나머지 5컵의 육수를 섞고 다진마늘, 소금, 후춧가루로 머리 간을 맞춰 전골 끓일 국물을 만들어 둔다.⑧전골냄비 가운데에는 쇠고기와 완자를 가장자리에는 버섯과 야채를 돌려담고 밤, 잣, 은행, 대추를 고명으로 얹고 들깨국물을 부어 끓인다. 버섯의 향과 들깨의 구수한 맛이 달아나지 않도록 살짝만 익혀서 바로 먹는다.△대하찜재표:대하 10마리, 미나리 3백g, 팽이 1봉지, 양파 1개, 홍고추 2개, 고운 고추가루 5큰술, 맛술 2큰술, 참기름 2큰술, 물엿 2큰술, 설탕 2큰술, 소금 적당량, 다진마늘 2큰술, 생강즙 2큰술, 통깨 약간.조리법①대하는 소금물에 껍질 채 깨끗이 씻어 등쪽 껍질을 자르고 내장을 꼬치로 뺀다.②볼이 넓은 냄비에 대하가 자작하게 잠길 정도로 육수를 준비한다.③②의 육수에 고운 고추가루, 소금, 설탕물엿을 넣고 거품이 일정도로 끓인다음 대하를 넣고 마늘, 생강즙, 참기름을 넣어 끓인다.④대하가 다 익으면 접시에 새우를 건져내고 냄비에 남은 양념장에 미나리, 팽이, 양파, 홍고추를 넣어 살짝 익혀 통깨를 뿌리고 접시에 담은 새우 옆에 곁들여 놓는다.⑤초고추장을 준비해 곁들여 낸다. ◑ 차례지내는 법설에 지켜야 할 예 절은 많지만 가장 중요한 것은 올바른 차례상 차림이라 할 수 있다후손들의 정성이 집약되는 것이며 차림법 또한 조상을 배려하는 전통이 깃들여있기 때문이다대한주부클럽연합회 전주·전북지회의 도움말로 차례상 차리는 법을 알아본다.명절 차례상은 가가례라 하여 지방과 가문마다 차리는 법 이 다를 수 있다. 이 때는 가문의 전통을 따르는 것이 관례로 돼 있다.두 분을 모실 경우 기본적인 진설법을 알아보자.우선 병풍을 북쪽에 치고 상을 펴놓은 뒤 지방이나 사진으로 신위를 모신다.아버지의 지방에는 ‘현고학생부군신위’어머니의 지방에는 ‘현비유인모씨신위’라고 쓴다.차례상의 음식은 홀수로 배열하며 생선과 고기는 어동육서(생선은 동쪽,고기는 서쪽), 생선은 동두서미(생선머리는 동쪽,꼬리는 서쪽) 원칙을 따른다.과실류는 홍동백서(붉은 과일은 동쪽,흰 과일은 왼쪽 )에 준해 배열한다.제주가 상을 바라보았을 때 오른쪽이 동쪽,왼쪽이 서쪽이다.차례상은 다섯열로 나누어 차리는 5열 상차림이다.신위 앞 1열에는 서쪽부터 떡국 잔반(술잔과 받침대) 시저(수저와 젓가락) 잔반 떡국을 놓는다.2열에는 서쪽부터 국수 전 육적(고기 구운 것) 소적(야채) 어적(생선 구운 것) 고물떡을 놓는다.탕을 놓는 3열 에는 고기야채 생선을 끓인 육탕 소탕 어탕 세가지나 다섯가지 탕을 놓는데 세가지를 합해 합탕을 해도 된다.4열은 나물류를 놓는 열이다.서쪽부터 북어 고기 오징어 문어중 한가지를 말린 포로 놓고 숙채 청장(순수한 간장) 침채(흰 나박김치) 식혜건더기를 놓는다.과실류 를 놓는 마지막 5열에는 서쪽부터 밤 배 곶감 약과 강정 사과 대추를 차례대로 놓는다.차례상 오른쪽에는 술과 잔을 놓은 작은 상을 놓 고 왼쪽에는 향로와 향합을 나란히 놓는다.그 다음열에는 왼쪽부터 모 사그릇(모래를 씻어담고 솔잎을 꽂아놓은 그릇)과 퇴주그릇을 가지런히 준비한다.